经营特色大排档几个非常重要的事项

特色大排档一般都开在社区周边，社区居民是主要消费力量，所以金川烧烤对食材的选择要求更严格，专业渠道进货，保证食材新鲜可靠。同时，让利于民。孙凯明说：“是周边小区的居民把我的店捧起来的，我也靠他们的点赞吸引更多的客人，真是得罪不起。很多老顾客已经和我成了朋友，来就餐时送一瓶啤酒，送一个小凉菜是常有的事。用小成本换来高人气，想想还是值的。”

特色大排档口味适中是留住客人的法宝

孙凯明开店前没干过厨师，但他爱钻研厨艺，特别是对烧烤的味道有自己的见解和心得，目前店里旺销的秘制鸡翅就是他自己研究出的配方。孙凯明说：“烧烤的味道要适中，不能过辣，这样符合现代人的生活方式。但也不能过咸，这样吃后会嗓子发干。我只用天然调料，让顾客品尝后有回味，又不对味蕾和肠胃过度刺激。所以我们店的回头客占了80%以上，他们已经习惯了这种改良后的新烧烤。”

上菜速度决定特色大排档的成败

顾客兴致勃勃来店里喝酒撸串，如果长时间见不到菜品上桌，一定会产生厌烦心理，甚至找茬闹事。孙凯明的窍门是先上快的菜品，稳住客人的情绪。“只要客人吃上喝上了，后面的事情就好办了。我要求服务员在客人点餐时进行引导，尽量让客人点几串好烤的菜品，争取下单后几分钟菜品上桌。客人吃着串喝上酒聊着天，也就不在乎后面上菜的快慢了。经营大排档必须要考虑上菜速度这个问题，后厨也要积极配合，对销售好的菜品要提前做好准备，最大限度减少客人等候的时间，不然你的菜再好吃，也会流失很多客人。”

学会平息纠纷是特色大排档经营者的必修课

大排档里的热热闹闹也是顾客产生纠纷的温床。来这里的人都要喝点酒，喝酒就会冲动，加之餐位之间比较近，顾客之间容易产生小摩擦，这就需要大排档的经营者做好预案，最大限度防止顾客因小事大动干戈。谈到这一点，孙凯明不无感慨：“我就怕顾客吵架打架，宁可牺牲一些利益，也要给大家创造一个舒适的就餐环境，为此我们也采取了一些措施，首先要对服务员进行岗前培训，教会他们平息纠纷的技巧，说白了就要学会劝架，一旦出现摩擦，服务员要采取相应的措施，比如可以送小菜或送啤酒，都不需要向主管请示。当然还要加以语言上的培训，不能激化矛盾，要学会和稀泥。同时，我们在餐桌的摆放上也尽量留出更大的空间，避免食客之间有身体接触，也要避免食客自己取餐，服务员多跑几步，也要对客人服务到位，让客人坐下就尽量不要再站起来。”

特色大排档开在室内可以解决扰民、卫生等问题

虽然烧烤大排档大多开在室外，但也有扰民、卫生等问题，同时还受到季节的影响，夏天是烧烤大排档的黄金季节，冬天就差一些。孙凯明为了让顾客在四季都能感受大排档的豪爽，他把餐厅进行了改造，营造出大排档的就餐环境。加之改造了排风系统，使室内的烧烤更清洁、更卫生。所有烧烤全部在后厨进行，顾客就餐环境大为改善。室内大排档的另一个好处是没有淡旺季之分，春夏秋冬都可以品尝美味烧烤，营业额自然提升了不少。