东莞市伟诚餐饮服务管理有限公司
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经营特色大排档几个非常重要的事项

编辑:东莞市伟诚餐饮服务管理有限公司时间:2019-05-17

特色大排档一般都开在社区周边,社区居民是主要消费力量,所以金川烧烤对食材的选择要求更严格,专业渠道进货,保证食材新鲜可靠。同时,让利于民。孙凯明说:“是周边小区的居民把我的店捧起来的,我也靠他们的点赞吸引更多的客人,真是得罪不起。很多老顾客已经和我成了朋友,来就餐时送一瓶啤酒,送一个小凉菜是常有的事。用小成本换来高人气,想想还是值的。”

特色大排档口味适中是留住客人的法宝

孙凯明开店前没干过厨师,但他爱钻研厨艺,特别是对烧烤的味道有自己的见解和心得,目前店里旺销的秘制鸡翅就是他自己研究出的配方。孙凯明说:“烧烤的味道要适中,不能过辣,这样符合现代人的生活方式。但也不能过咸,这样吃后会嗓子发干。我只用天然调料,让顾客品尝后有回味,又不对味蕾和肠胃过度刺激。所以我们店的回头客占了80%以上,他们已经习惯了这种改良后的新烧烤。”

上菜速度决定特色大排档的成败

顾客兴致勃勃来店里喝酒撸串,如果长时间见不到菜品上桌,一定会产生厌烦心理,甚至找茬闹事。孙凯明的窍门是先上快的菜品,稳住客人的情绪。“只要客人吃上喝上了,后面的事情就好办了。我要求服务员在客人点餐时进行引导,尽量让客人点几串好烤的菜品,争取下单后几分钟菜品上桌。客人吃着串喝上酒聊着天,也就不在乎后面上菜的快慢了。经营大排档必须要考虑上菜速度这个问题,后厨也要积极配合,对销售好的菜品要提前做好准备,最大限度减少客人等候的时间,不然你的菜再好吃,也会流失很多客人。”

学会平息纠纷是特色大排档经营者的必修课

大排档里的热热闹闹也是顾客产生纠纷的温床。来这里的人都要喝点酒,喝酒就会冲动,加之餐位之间比较近,顾客之间容易产生小摩擦,这就需要大排档的经营者做好预案,最大限度防止顾客因小事大动干戈。谈到这一点,孙凯明不无感慨:“我就怕顾客吵架打架,宁可牺牲一些利益,也要给大家创造一个舒适的就餐环境,为此我们也采取了一些措施,首先要对服务员进行岗前培训,教会他们平息纠纷的技巧,说白了就要学会劝架,一旦出现摩擦,服务员要采取相应的措施,比如可以送小菜或送啤酒,都不需要向主管请示。当然还要加以语言上的培训,不能激化矛盾,要学会和稀泥。同时,我们在餐桌的摆放上也尽量留出更大的空间,避免食客之间有身体接触,也要避免食客自己取餐,服务员多跑几步,也要对客人服务到位,让客人坐下就尽量不要再站起来。”

特色大排档开在室内可以解决扰民、卫生等问题

虽然烧烤大排档大多开在室外,但也有扰民、卫生等问题,同时还受到季节的影响,夏天是烧烤大排档的黄金季节,冬天就差一些。孙凯明为了让顾客在四季都能感受大排档的豪爽,他把餐厅进行了改造,营造出大排档的就餐环境。加之改造了排风系统,使室内的烧烤更清洁、更卫生。所有烧烤全部在后厨进行,顾客就餐环境大为改善。室内大排档的另一个好处是没有淡旺季之分,春夏秋冬都可以品尝美味烧烤,营业额自然提升了不少。